再次访问青茶公爵

by米米索里森

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我第一次听说布鲁诺·鲍里是从一位英国绅士那里来的,他邀请我在波亚克喝杯咖啡。一个葡萄酒商人,他正在拜访M_Doc,并想探索在一个项目上合作的可能性。快到中午了,当我们讨论他的旅行时,他遇到的人,他试过的酒,他俯下身来,承认所有这些令人惊奇的事情,威廉希尔高尔夫球他的晚餐和午餐航行,他最兴奋的是一个小时后出现的那个。An intimate little lunch,由屋主在赤茶鸭的厨房烹制和供应,先生。Bruno Borie。他兴奋地笑着。Later when he met my husband in London he confessed that the lunch had more than lived up to its billing,一次壮观的M_Doc访问的亮点。

这一切激起了我的兴趣,激起了我的烹饪好奇心。I was,of course,非常熟悉波卡略公爵的葡萄酒,一些世界上最优秀和最受尊敬的人,但我对著名的地方和住在那里的人知之甚少。A few weeks later,穿过圣朱利安,我建议立即不经事先通知就去茶馆。我们(像往常一样)偷溜溜了一点,admired the gardens from afar.奥德想像往常一样拍照,我(和往常一样)认为获得许可更好。I entered through a door at the side of the château,看起来像办公室的东威廉希尔高尔夫球西。我自我介绍了一下,但有人告诉我,那天薄伽罗公爵的主人不在,只有他可以授予这种许可。Oddur was eager to explore,从远处我们可以听到狗的叫声,这一切都是那么有趣和诱人,但在那一天,unfortunately,forbidden.当我们开车离开的时候,我从后窗往外看,在我们身后消失的茶馆,我想,“在那幢宏伟的建筑里,人们会把厨房放在哪里,是在顶层吗?在主楼里,在两翼中的任何一个?“也许我永远不会知道。

杜鲁维尤

鸽子1

ducrugarden

烟雾

A few months later a famous oenologist introduced me to his neighbor,一个真正的M_docain字符,名字是伊夫拉贾克斯.我们一起去钓鱼,他给我们看了最好的狩猎点,最后他想带我们去M_Doc最好的茶馆,他退休前在那里工作了一辈子。你不必很聪明就能知道他在说什么,it fits right into my story.先生。Lajoux showed us the very impressive grounds (he said he didn't really need permission) and later insisted that we meet his former boss,一个真正的文艺复兴时期的猎手,cooks and loves his region.先生。鲍里非常欢迎,and greeted us on the doorsteps of the château.我们讨论了烹饪,,比恩S,there was some wine talk,但我们主要讨论的是食物。我记得先生。鲍里说,美酒佳肴离不开彼此,an argument I happen to agree with.我们讨论了制作乌鱼腕鱼(当地特产)的最佳方法,我们最喜欢的烹饪兔子的方法。我们决定在秋天一起做饭,在他的红色厨房里。先生。拉约克斯接到了抓兔子的任务,我们道别了。我几乎要去厨房参观一下,但我压抑的法国式举止让我感觉好多了。

布鲁诺布里和他的狗

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feast

As it often is,even with the best intentions,一些计划,great as they may be never get to be more than plans.They are never executed,他们看不见天光。不知为什么秋天来了又去了,没有兔子,没有红色厨房。我经常想,通过圣朱利安讲述这个错失的机会,这浪费了机会。Would I ever get to see the inside of that château??
And then it happened.被一个朋友重新引入,我和鲍里决定弥补失去的时间,一起做盛宴,庆祝节日威廉希尔高尔夫球的盛大活动,帮助迎接新年。It was a case of"我在等你打电话给我…真的,I was waiting for you to call me!““

一千九百八十二

布尔维斯

纹章

So one glorious day in late November,the vineyards still teeming with golden leaves that have now gone,我们在著名的红色厨房里开了一家店,开始烹制一顿盛宴。一天开始,布鲁诺从他的私人花园里买了些蔬菜,并把我们介绍给他的狗(我丈夫最喜欢的部分)。他们是英国的二传手,他说他们非常忠于他,especially a young female of exceptional hunting prowess,菲内特除了她的主人,谁也不会和任何人有威廉希尔高尔夫球任何关系。He showed us all the trees he's been planting in the last few years,他在拍卖会上买了一些非常异国情调的品种,甚至还买了一些特别的小树来吸引鸟儿,这样他就可以教他6岁的儿子了。路易斯,如何打猎。他甚至为他的小儿子种了一整片森林,当男孩30岁的时候,现在的小植物会长成茂密的树林——我必须说我觉得这很浪漫。为你爱的人或出于任何原因种树总是个好主意。

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After our walk we started chopping away,sautéing,用脂肪包裹鸽子……许多严肃的老式烹饪正在进行。在制作鹅肝酱的时候,我们先在沙门葡萄藤上吸烟,outdoors,就在金色葡萄园旁边。这对我来说无疑是第一次。布鲁诺在最近一次布列塔尼之行中找到的小姑娘们已经准备好在他闪闪发光的铜锅里被炒了。是,让我们说,a perfect cooking day for me!!

当你把一天中最好的时间花在烹饪一顿丰盛的宴会上时,你不妨享受这一时刻,穿上这一盛装。我必须承认(你可以在照片中看到),茶馆的宏伟气势激励我整天穿高跟鞋(一个女孩可以整天做饭,仍然觉得很迷人)。When it was time to sit down and enjoy it all Bruno and I felt we needed to up our game and put on our finest attire.

New Year's eve should always be a black tie event – even in November.

鸡翅

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是布鲁诺想出了我们做的菜单,a feast of all his favorite 威廉希尔高尔夫球things,烹调他的方式,在他的厨房里。他想为自己喜欢的食物准备一份菜单,适合他的场合和酒。每道菜都与他从家里挑选的各种葡萄酒完美搭配。It's meant to be a little holiday treat for his clients and my readers – I sincerely hope that our day of cooking will inspire you to cook a feast of your own with your own versions of these William Hill斯诺克recipes.正如我之前说过的,有晚餐和表演……还有晚餐就是表演的时刻!!

鸽子缸

ginkgo

雷内沃

As I was sitting there,喝下1982年薄伽罗公爵的最后一口,在我自己想的瓶子上画的茶壶里”威廉希尔高尔夫球事情不会比这好太多。”,it was one of those moments where you think that you might never get to have that feeling again.但看来我很幸运。布鲁诺在新年挑战我参加另一个烹饪课程,这次我得把所有的菜都端上来。就像他们在电视上说的…待续.

咪咪与布鲁诺

布鲁诺·鲍里的除夕晚餐菜单

栗子鲜鹅肝南瓜汤

在赤霞珠葡萄枝上烤的鹅肝梗,red wine of Médoc jelly,块菌油根菜

科多安蓝龙虾配M_Doc红酒炖

鸽子Woodcock"风格

红烧青菜

我奶奶的栗子蛋糕加蛋奶糊

南瓜汤

栗子鲜鹅肝南瓜汤

(可以前天准备)

这汤,我们把它放在一个大南瓜里。把南瓜顶上的帽子刻下来,把肉舀出来留着。

成分:

1 large pumpkin
1大葱,细刨
1升/1夸脱鸡汤
一些熟栗子,粗碎的
1/4茶匙接地螺母或磨碎
一片鹅肝(可选)
4大勺橄榄油
一点青春痘
几枝韭菜,切碎
盐和现磨黑胡椒粉

把橄榄油放在大壶里加热,中火炒洋葱几分钟,add the pumpkin chunks and continue to cook for a few minutes.Pour the stock,用盐和胡椒调味,然后用文火炖。盖上盖子煮5分钟,or until pumpkin is tender and cooked through.Blend with a stick blender,adjust the seasoning,在你的口味中加入少许青椒,并磨碎一些肉豆蔻。搁置一边。
把煮熟的栗子切成4或6块。
把一大块鹅肝切成小块,heat a sauté pan on a high heat.锅一热,把鹅肝酱的方块煎一下,使它们的两面都是金褐色的——这需要不到一分钟的时间,因为你不想让方块过熟或融化。
就在上菜之前,把汤加热。Serve the soup,garnish with a few bits of chestnut and cubes of foie gras;最后加入一小片韭菜作为装饰。

费格拉斯

在赤霞珠葡萄枝上烤的鹅肝梗,red wine of Médoc jelly,块菌油根菜
(提前36至48小时准备)

成分:

1个鹅肝,approximately 500 to 600 g/ 1 to 1 1 1/4 pounds
1韭菜
2胡萝卜
1洋葱
6丁香
2瓣大蒜
1 shallot
香草束1把
盐和现磨黑胡椒粉

红酒果冻

500ml/2杯M_Doc红酒
2张明胶

把鹅肝放在冰水里,打开并小心拆卸。
点燃赤霞珠的枝条,等待余烬被烟灰覆盖。Place the foie gras on the grill above the embers to both sear and smoke it at the same time.一旦它的四面都是金褐色,把它带回厨房,用盐、胡椒粉和真空包装调味。Place the vacuum-wrapped foie gras in a baking dish and fill halfway with room temperature water and cook in a preheated oven for 1 hour at 60°C (14o°F) au'bain-marie' (water-bath).
完全冷却。
Pour the red wine in a saucepan.加入切好的韭菜,胡萝卜,洋葱夹着丁香,大蒜,小葱和一束加尼葱。用中火煮然后煮。
把酒燃烧几分钟。用筛子把酒倒进去,加盐和胡椒调味,并加入必要量的明胶片(由于葡萄酒的缘故,再加25%)。离开凉爽。
打开真空包装的鹅肝酱,放在一个狗肉盘子里,将冷却后的红酒果冻混合物倒在上面,直至完全覆盖。用塑料薄膜包住顶部,用盖子盖上盖子,放在冰箱中24到48小时后食用。

对于配菜:

根菜的混合物,全部去皮并切碎成1/2英寸的小块。
1小块菌
Olive oil
几枝韭菜
盐和现磨黑胡椒粉

把根菜削皮切碎,such as carrots,索尔西菲raves,celery,欧防风……在盐水中漂白几分钟,然后放在一边保持凉爽。在上菜前一两个小时,用橄榄油调味,a truffle chopped into tiny cubes,盐,胡椒和韭菜。

龙虾

科多安蓝龙虾配M_Doc红酒炖

(肉汤可以前天准备)

成分:

对于这个配方,prepare a red wine fish stock in advance.

2龙虾,约500-600g/1至1和1/4磅
1瓶M_Doc红酒
Olive oil
一点青春痘
盐和现磨黑胡椒粉

Prepare a fish stock with red wine (preferably of Médoc).用鱼骨,头部和皮肤,add a bay leaf,一根芹菜茎,几枝欧芹,1胡萝卜1 onion,salt & pepper.不用水,使用红酒。Cook for 20 to 30 minutes and drain through a sieve.

Chop up the lobster into thick slices.在橄榄油的细雨中迅速烤熟切片,salt and spice with piment d'Espelette for a few minutes.
把龙虾放在砂锅里,盖上红酒鱼汤,放在60°C(140°F)的烤箱中1小时。

鸽子

鸽子Woodcock"风格
(To be prepared the day of serving)

For 4-6 pigeons (depending on size).

4-6 pigeons (keep the livers,hearts and gizzards)
4-6 fatback slices to wrap the pigeons
6 generous slices of country bread
80克/约。3 ounces de Bayonne ham
1 shallot
無鹽奶油
1大勺干邑白兰地
3大勺马德拉葡萄酒
1 teaspoon whole grain mustard
1茶匙刺柏颗粒
5汤匙红酒野味汤
盐和新鲜研磨的黑胡椒粉

为了酱油

1 shallot
80克/约。3盎司巴永火腿
1 slice of foie gras
红酒游戏库存
1茶匙刺柏颗粒
1茶匙芥末
3大勺马德拉葡萄酒
1大勺干邑白兰地
香草束1把
一点青春痘
盐和现磨黑胡椒粉

准备鸽子:把所有的羽毛都去掉。把它们内脏放在一边,hearts and gizzards.盐和胡椒粉,把鸽子裹在一条猪油里,然后把它们捆起来。

在荷兰的大烤箱里,用高火加热2至3汤匙橄榄油,然后将鸽子两面煎至金黄色。把火调低到中低让他们做饭,偶尔转动它们,大约25分钟,or until cooked through (to your desired cuisson).

烤面包糊

Carefully clean the giblets (remove the internal skin from the gizzards),把它们和几块巴永火腿切碎。盐和胡椒粉。Sauté a shallot in butter,add the mince,cook it all together then add one generous shot of Armagnac or Cognac and three of Madeira.加一茶匙全麦芥末,几粒刺柏和一勺红酒。Let simmer gently on the stove.用黄油涂上厚厚的乡村面包片,然后放在平底锅上烤。准备上菜时,在烤面包上涂一层厚厚的面包。

调味汁

将青葱、巴永火腿丁和一大块鹅肝切成方块。倒一大杯红酒游戏酒,加几粒刺柏,一茶匙全麦芥末,马德拉和
1 of Armagnac or Cognac,一束加尼花,几粒杜松和一撮青椒。Leave to a simmer for 1 hour,and blend (with a stick blender) after removing the bouquet-garni.调整好盐和胡椒粉,把先前放在烤面包机上的鸽子淋上细雨。

红烧青菜
(你可以在前一天准备这道配菜)

成分:

1 Savoy cabbage
1 onion,切片
1葱切片
1大胡萝卜,切片
一片不吸烟的薄饼,切成粗火柴棍
1杯白葡萄酒
A few grains of juniper,香菜和孜然
盐和现磨黑胡椒粉

把卷心菜的叶子放在沸水里煮白。
去掉刺,把叶子粗切。在锅里炒洋葱,葱胡萝卜和一个骰子,切成一大块不吸烟的薄饼。
Add the cabbage and a glass of white wine.放入几粒刺柏,香菜和孜然。加上一个洋葱,插上3个丁香,磨碎一些肉豆蔻。
Stir every威廉希尔高尔夫球thing,盖上盖子,放在炉子上轻轻煮20到30分钟。

卡内尔

我奶奶的栗子蛋糕加蛋奶糊
(Prepare 48 hours ahead)

1公斤/约2磅去皮未加糖的栗子,漂白和煮熟
250 g/ 2 1 1/2 cups of confectioner's sugar
100 g/ 1/2 cup of granulated sugar
150 g/ 2/3 cup of butter
350克12盎司委内瑞拉黑巧克力
一杯朗姆酒或白兰地,optional

Melt the chocolate in a double-boiler over simmering water,加黄油和糖。和栗子(以前是清的)混合到中等质地。
Add a shot of Martinique dark rum or good Cognac – this step is optional.
将混合物放在蛋糕罐中(对于这个配方,我们用的是硅树脂卡内尔拉美金,因为它更容易拆模)。Leave them in the refrigerator for 24 to 48 hours before serving.把蛋糕从拉面里拿出来,和克拉美(你可以在这里找到CR_ME英国食谱)。

法国插座:

布鲁诺·鲍里

酸辣汤和鹅肝酱

卡本内鹅肝烧烤餐厅,这是一个Racines Anciennes_l'huile Truff_e

Civet de Homard bleu de Cordouan au vin rouge de Médoc

Pigeon façon bécasse

Choux vert braisé

G_teau aux ch_taignes de ma grand-m_re

克拉美

酸辣汤和鹅肝酱
(佩特-特雷-帕拉面纱)

英格兰迪人:

1奥尼翁
1 citrouille (pour environ 1 kg de chair)
1 litre bouillon de volaille
埃斯佩莱特酒店
莫斯科诺克斯,饶舌歌
奎尔克斯·查塔格尼斯,coupées en 4 ou 6 morceaux
美式鹅肝酱,立方体试块
奎尔克斯·布林斯
Huile d'olive
塞维特

Emincez-un-Oignon先生,在橄榄树上,rajoutez la citrouille coupée en gros cubes,公平交易,在瓦莱尔的布鲁伊隆酒店,萨勒
全城城最美的美食,混血儿,阿斯泰斯勒塞尔rajoutez du piment d'Espelette en poudre jusqu'à votre goût,râpez un peu de noix de muscade.
埃普卢切斯·奎奎克斯·查泰涅斯,勒布兰奇尔在4或6个Morceaux。
D_taillez une belle tranche de foie gras frais en pettits cubes,Les Po_ler Tr_s Rapidement Pour Garder Leur Moelleux。
服务的时刻,在布伊隆和加尼斯塞兹查克阿塞特。波塞兹·丹斯·查库内(Posez dans chacune quelques morceaux de ch_taignes)和D_s de foie gras;D_corez与Cibolette Sisel_e的墓穴保持联系。

卡本内鹅肝烧烤餐厅,这是一个Racines Anciennes_l'huile Truff_e
(A pr_parer 36_48 heures_l'avance)

英格兰迪人:

不吃鹅肝酱,环境500_600 g
文·鲁格·杜姆·道克(Vin Rouge du M_Doc)
1或者2 poireaux
1 carotte
1奥尼翁·皮奎德·克鲁·德·吉洛夫(Oignon Piqu_de Clou de Girofle)
1个Gousse d'a_l
2叶垩
香草束1把
塞维特

请注意:

1块菌
2克拉
1 salsifi
2 raves
1分公司
1 panais
奎尔克斯·布林斯
Huile d'olive
塞维特

Placez le foie gras dans de l'eau glacée,l'ouvrir et ôtez les veines avec précaution.
守夜的诱惑。参加点菜会。普莱西鹅肝烤肉炖。我们要做的事是你可以在奥雷兹或是其他人面前炫耀自己的脸,拉梅内斯乐恩美食,Salez和Poivrez,roulez-le dans du film alimentaire et le mettre sous vide avant de le cuire au bain marie,1小时60度。
Le refroidir.
Faites infuser dans du vin rouge du Médoc une garniture aromatique composée de poireaux,德卡洛特,德奥伊尼翁·皮奎斯·德克洛夫,迪尔,D’Chalotes和Un Bouquet Garni。
费茨司机在工作和维护时,温度过低。
Faites bruler le vin en plaçant une flamme au-dessus de la casserole frémissante jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé.帕斯泽尔文Ajustez sel et poivre et rajutez la quantit_de feuilles g_latines n_cessaire(+25%因du vin)。Laissez refroidir.
Placer le foie gras dans la terrine et le recouvrir de la gelée au vin rouge.
Epluchez et d_taillez des racines anciennes电话:carottes,萨尔西菲斯raves,凯勒里,panais,etc…les blanchir à l'eau salée,伺服系统。你的双程启程先锋服务,橄榄树之旅,无尾松露,小尾巴,塞尔波伏尔和卷布莱特。

Civet de Homard bleu de Cordouan au vin rouge de Médoc
(蒙面纱)

英格兰迪人:

2高垒
1布埃勒·德文·鲁格·杜姆·道克(Bouteille de Vin Rouge du M_Doc)
Huile d'olive
埃斯佩莱特酒店
塞维特

帕雷兹先生和波松先生在一起。(泊松公园,carottes,oignons,普里奥克斯花束加尼

D_taillez le homard en petts tron_ons.他说:“我们的橄榄树很快就要上市了,Salez et_picez和Pimentd'Espelette一起。
Placez le homard dans une cocotte,recouvrez-le avec le fond de vin rouge et laissez le tout au four à 60°C pendant 1 heure.

Pigeon façon bécasse
(P_parer le jour m_me)

4-6 pigeons – selon la taille (gardez les foies,科厄斯(Les Coeurs)和西格斯(Les G_siers)
猪油桶(倒香鸽)
塞维特
6个坎帕涅镇的Belles Tranches de Pain de Campagne
80克德巴约恩Jambon de Bayonne
1 échalote
贝雷杜克斯
1杯白兰地
3 cuillères à soupe de vin de Madère
1 Cuill_re_caf_de moutarde餐厅
奎尔克谷物
红葡萄酒

Pour la sauce

1 échalote
80克德巴约恩Jambon de Bayonne
1份鹅肝酱
红葡萄酒
奎奎斯格令
1 Cuill_re_caf_de Moutarde_l'Ancienne餐厅
3 cuillères à soupe de vin de Madère
1杯白兰地
香草束1把
奎尔克谷物
一个特殊的地方
塞维特

双翼信鸽:吹捧信鸽的羽毛能引起注意,在花园里的花丛里,Les C_urs和Les G_siers。Salez和Poivrez,安图雷兹,野鸽,猪油,普伊斯特鲁塞兹莱斯。
在这里,你会看到一个充满活力的世界。

Farce pour le toast

B en nettoyer les abats(_tez la peau internet des g_siers)、在巴约内的查姆本庄园里,有一套精美的家具。Salez et poivrez.法提斯·丰德·乌恩·查洛特·乌尔,拉霍兹·勒哈奇,在波恩古墓和干邑的第三个地方。拉古茨·尤恩·贝尔·崔尔·雷尔·卡夫·德穆塔德·安奇安,奎尔克斯格令与基比亚湾卢奇谷。Laissez mijoter doucement sur le coin de la cuisinière.贝勒斯酒石,坎帕涅的馅饼,在夏库尼的法尔斯,我们将再次体验这一时刻。

Sauce

Faites fondre une chalote avec quelkes d_s d e jambon et une belle tranche d e foie gras d_tail_e en d_s.穆伊利兹和基比埃·奥文·鲁日在一起,拉霍兹·奎尔克斯·格朗德·吉尼·弗尔,穆塔德咖啡馆,3玛德古墓和干邑,加尼花束奎尔克斯的谷物与埃斯佩莱特的谷物。自由放任的和平号吊坠,一个海瑞和米塞兹,四月的雅芳。Ajustez le sel et le poivre et nappez le s bigers pr_alablement dress_s sur le s toasts.

Choux vert braisé
(佩特·特雷·佩帕·拉韦勒)

英格兰迪人:

1 chou vert
1奥尼翁
1 échalote
2克拉
文特贝勒部分
1韦尔德文布兰科
Quelques grains de genièvre,科里安德烈和卡明
1奥尼翁基洛夫河3号支流
莫斯科诺克斯,饶舌歌
塞维特

米桑特庄园的布朗希尔酒庄(Blanchir les Feuilles de Choux dans de l'eau fr_misante)。
Ôtez les côtes des feuilles et détaillez-les grossièrement.Faites fondre dans une cocotte un oignon,乌切罗特在Lardons的Ventr_che s_che d_taill_e的Carottes et une Belle部分。
Rajoutez les choux et un bon verre de vin blanc.杰特兹·奎尔克斯·格朗德·格尼·弗尔,科里安德烈和卡明。在3号公路上行驶的时候,要在莫斯科行驶。
雷姆兹·勒图特(Remuez Le Tout)和莱瑟·布雷泽(LaLaLaisser Braiser Doucement)在库西尼河(La Cuisini)附近。

G_teau aux ch_taignes de ma grand-m_re
(帕雷尔48小时)

1公斤Marrons Pluch和Blanchis(无蔗糖)
250 g de sucre glace
100克蔗糖结晶
150克德鲁尔
350克委内瑞拉黑巧克力

在巴黎的巧克力节上,ajoutez le beurre et les sucres.公司名称:Le Tout aux ch_taignes pr_alablement pass_s_la moulinette(Grille de Taille Moyenne)。
马提尼克岛的维尤鲁姆古墓,D'Armanac ou de Bon Cognac(可选)。
Placez la pâte dans des moules.
自由放任的餐厅提供48小时的前卫服务。
D_moulez les g_teaux et servez les avec une cr_me anglaise.

grounds